Zitronensäure – warum der Name wenig über die Herstellung verrät
Zitronensäure kommt in Zitrusfrüchten vor. Technisch lässt sie sich auch durch Fermentation herstellen und als kristalliner Rohstoff gewinnen. In Rezepturen kann sie zur Einstellung des pH-Werts dienen.
Naturstoff-Porträt · Stand 10. November 2026
Was der Name mit der Frucht zu tun hat
Zitronensaft enthält Zitronensäure zusammen mit Wasser, Zucker und weiteren Bestandteilen. Ein Kristall aus gereinigter Zitronensäure hat eine andere Zusammensetzung als der Saft. Bei einer technischen Herstellung lässt sich die Verbindung beispielsweise durch Fermentation gewinnen. Nach der Trennung und Reinigung kann sie aus einer Lösung kristallisieren. Die Quellen der Ausgangsstoffe und der Produktionsort stehen dabei in einer anderen Beziehung zum Rohstoff als das Anbaugebiet einer Zitrone. FAO/WHO-Spezifikation für Zitronensäure
Warum es verschiedene Formen der Kristalle gibt
Zitronensäure kann wasserfrei oder als Monohydrat vorliegen. Beim Monohydrat gehört Wasser zur Kristallstruktur. Das Wort Monohydrat beschreibt damit die Lieferform des Feststoffs. Beide Formen können ähnlich aussehen. Für genaue Rohstoffdaten wird ihre Form daher mit angegeben. In einer Rezeptur ist die gelöste Säure anschließend Teil der Wasserphase. Das Aussehen der trockenen Kristalle verrät dann wenig über den pH-Wert des fertigen Produkts. FAO/WHO zur wasserfreien Form und zum Monohydrat
Was der pH-Wert mit der gesamten Mischung zu tun hat
Zitronensäure kann den pH-Wert einer Wasserphase beeinflussen. Wie groß die Änderung ist, hängt von der Rezeptur und deren übrigen Bestandteilen ab. Manche Stoffe können einer pH-Änderung entgegenwirken. Ein gemessener pH-Wert bezieht sich auf die fertige Mischung unter festgelegten Bedingungen. Wer einen Zutateneintrag einordnet, kann daher Stoffname und Messwert getrennt lesen. Der Beitrag zur INCI-Reihenfolge erklärt, welche Angaben eine Zutatenliste liefern kann.
Was Zitronensäure und Citrate auf dem Etikett verbindet
Citrate sind Salze der Zitronensäure. Der Name SODIUM CITRATE steht beispielsweise für eine Natriumverbindung und wird getrennt von CITRIC ACID gelesen. In einer wässrigen Mischung können Säure und ihre Salze gemeinsam auftreten. Das ist ein Grund dafür, dass eine einzige Position auf der Zutatenliste keine vollständige Aussage über den pH-Wert erlaubt. Für die Rohstoffbeschreibung wird zuerst die chemische Form benannt. Der spätere Messwert gehört zur gesamten Rezeptur. FAO/WHO zur chemischen Identität von Zitronensäure
Ist CITRIC ACID dasselbe wie ätherisches Zitronenöl?
CITRIC ACID bezeichnet Zitronensäure. Ätherisches Zitronenöl enthält flüchtige Duftstoffe aus der Zitronenschale. Der ähnliche Name sagt deshalb wenig über die Eigenschaften der beiden Zutaten aus.
FAO/WHO zur chemischen Identität von Zitronensäure · Originalstudie zu ätherischem Öl aus Zitronenschalen