Lecithin – wie aus Pflanzenöl ein Emulgator gewonnen wird

Was im rohen Öl mitkommt

Beim Gewinnen von Öl aus einem Samen gelangen neben den eigentlichen Speicherfetten auch andere Stoffe in die Flüssigkeit. Dazu gehören Phospholipide. In der Pflanze sind sie unter anderem Teil der Membranen, die das Innere von Zellen abgrenzen. In einem Ölwerk interessiert, wie sich diese Stoffe vom übrigen Öl trennen lassen. Der Begriff Lecithin bezeichnet dabei meist eine Fraktion mit mehreren Bestandteilen. Dazu können Phosphatidylcholin, Phosphatidylethanolamin und Phosphatidylinositol gehören. Je nach Aufbereitung enthält die Fraktion zusätzlich unterschiedliche Mengen an Öl oder freien Fettsäuren. FAO/WHO-Spezifikation für Lecithin

Wie sich der Rohstoff vom Öl abtrennen lässt

Bei einer in der Ölmühle beschriebenen Variante wird dem Rohöl Wasser zugesetzt. Ein Teil der Phospholipide bindet Wasser. Dabei entsteht eine zähe, wasserhaltige Fraktion, die sich in einer Zentrifuge vom Öl abtrennen lässt. In der Fachliteratur heißt dieser Schritt Entschleimung oder Degumming. Anschließend wird die wasserhaltige Fraktion getrocknet. Der Hersteller kann aus dem getrockneten Material beispielsweise eine fließfähige Ware herstellen oder den verbliebenen Ölanteil weiter reduzieren. Beide Wege beginnen mit derselben Trennung und liefern unterschiedlich zusammengesetzte Rohstoffe. Technischer Bericht des US-Landwirtschaftsministeriums zur Entschleimung und Weiterverarbeitung

Eine Sonnenblumensaat kann damit Ausgangspunkt für zwei Zutaten sein. Das Porträt zu Sonnenblumenöl erklärt den Weg zur Ölfraktion. Beim Lecithin steht die in einem späteren Schritt abgetrennte Fraktion im Mittelpunkt.

Was an der Grenze zwischen Öl und Wasser passiert

Ein Phospholipid hat einen Molekülteil, der mit Wasser wechselwirkt, und fettartige Molekülteile, die sich eher zur Ölphase orientieren. Solche Moleküle können sich an der Grenzfläche zwischen den beiden Flüssigkeiten anordnen. In einer Emulsion ist diese Grenzfläche besonders groß, weil die eine Flüssigkeit in vielen kleinen Tröpfchen vorliegt. Welche Lecithinqualität sich für eine bestimmte Mischung eignet, hängt vom Phospholipidprofil und der übrigen Rezeptur ab. Ein Versuch mit Sonnenblumenlecithinen in einer Öl-in-Wasser-Emulsion zeigte, wie sich unterschiedliche Profile auf die Eigenschaften der untersuchten Mischung auswirkten. Originalstudie zu Sonnenblumenlecithinen in Emulsionen

Der Artikel Eine Creme im Querschnitt zeigt, wie Ölphase, Wasserphase und Grenzfläche zusammenhängen.

Der Blick auf Xanthan ergänzt die Erklärung um eine andere Aufgabe in der Creme. Dort geht es darum, wie die Wasserphase fließt.

Warum Lecithin unterschiedlich aussehen kann

Lecithin kann zähflüssig oder als Pulver vorliegen. Ein Teil der Unterschiede entsteht beim Trocknen, bei der Trennung der verbleibenden Ölanteile und bei der späteren Einstellung der Lieferform. Die JECFA-Beschreibung nennt je nach Zusammensetzung unterschiedliche Konsistenzen und Farben. Ein bernsteinbrauner Rohstoff in einer Glasschale zeigt daher eine mögliche Lieferform. Aus der Farbe allein lässt sich weder die Herkunft der Saat noch die Verarbeitung bestimmen. Auch beim Lesen einer Zutatenliste lohnt sich der Blick auf den vollständigen Namen. LECITHIN und HYDROGENATED LECITHIN bezeichnen unterschiedlich aufbereitete Zutaten. Bei der hydrierten Form wurde die chemische Beschaffenheit der Fettsäureketten verändert. FAO/WHO-Spezifikation für Lecithin · Fachbericht zu Lecithin und hydrierten Phospholipiden